pour 10 carrés
Une bouchée de souvenir, un zeste d’émotion : le Carré Citron revient illuminer vos papilles.
Ingrédients
pour le Crumble
- 140 g beurre
- 210 g farine
- 60 g sucre (glace)
- 3 g fleur de sel
pour la crème au citron
- 300 g œufs (6)
- 325 g sucre
- 2 zestes
- 255 g de jus de citron
- 38 g de gélatine réhydraté (ou 2 g de Gélatine en feuilles)
- 425 g beurre
Valeurs nutritionnelles
| Élément | Total | Par part |
|---|---|---|
| Énergie (kcal) | 6840 | 855 |
| Protéines (g) | 64 | 8 |
| Lipides (g) | 499 | 62 |
| Glucides (g) | 576 | 72 |
| Sucres (g) | 408 | 51 |
Ustensiles
- Moule à charnière 26 cm x 8 cm H
Préparer la base :
- Mélanger le sucre et la farine
- Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une consistance sableuse, mais homogène.
- Tasser le mélange dans un moule beurré.
- Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 8 minutes. (doré)
- Laisser refroidir.
Préparer la crème au citron :
- Dans une casserole, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le jus et le zeste des citrons.
- Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
Assembler le dessert :
- Verser la crème au citron sur la base biscuitée refroidie.
- Lisser la surface et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Servir
- Découper en carrés glacés
- Saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir si désiré.
Astuce
- Il existe plusieurs sortes de gélatine (porc, bœuf, poisson, algue…). Nous nous sommes basés sur une gélatine à 200 Bloom. Si vous utilisez de la gélatine de bœuf à 100 Bloom, doublez la quantité.
Histoire
Le Carré Citron est un grand classique de la pâtisserie moderne, à mi-chemin entre la tarte au citron traditionnelle et le dessert de vitrine. Voici son histoire et son évolution :
1. Origine du concept
Le Carré Citron trouve son inspiration dans la tarte au citron meringuée, un dessert français emblématique né au XIXᵉ siècle. Les pâtissiers contemporains ont voulu revisiter cette tarte en lui donnant une forme plus géométrique, épurée et élégante, adaptée aux présentations modernes et aux vitrines de pâtisseries.
Au lieu de la tarte ronde classique, on opte pour un dessert rectangulaire ou carré, souvent présenté en portion individuelle. Le mot carré évoque à la fois la forme, la rigueur du dressage et la pureté des saveurs.
2. L’influence de la pâtisserie contemporaine
Dans les années 2000, de grands chefs comme Pierre Hermé, Cyril Lignac, Christophe Michalak ou Cédric Grolet ont commencé à repenser les desserts classiques en travaillant les textures et les présentations.
Le Carré Citron s’inscrit dans cette tendance :
- Base croustillante ou sablée (souvent un crumble ou une pâte sucrée fine),
- Crème citron onctueuse ou légère,
- Parfois une mousse au citron, une gelée, ou une meringue contemporaine,
- Présentation nette, brillante, souvent avec un glaçage miroir ou un décor minimaliste.
Ce format individuel permet une dégustation raffinée et un visuel parfaitement calibré.
3. La philosophie du dessert
Le Carré Citron symbolise la juste balance entre acidité et douceur.
Le citron apporte la fraîcheur et le peps, tandis que la base sucrée et la texture crémeuse adoucissent l’ensemble.
Il est devenu le dessert signature de nombreuses pâtisseries pour sa simplicité apparente et la maîtrise technique qu’il exige : le goût doit être équilibré, la texture stable, la découpe impeccable.
4. Le Carré Citron à La Tarterie
À La Tarterie (Caen), le Carré Citron a été l’un des desserts phares et les plus appréciés.
Entièrement fait maison, il alliait :
- un crumble beurré et fondant,
- une crème citronnée au goût franc,
- une texture lisse et légère, obtenue grâce à un dosage précis de gélatine,
- et un aspect soigné, fidèle à l’esprit artisanal et créatif de la maison.
Ce dessert incarnait parfaitement la philosophie de La Tarterie : des recettes simples, sincères et faites avec exigence, qui ont marqué de nombreux clients.
